白斑复色 http://m.39.net/pf/a_4466923.html古田杉洋麦芽糖—市级非遗“当、当、当……换糖罗，换糖罗，好吃的麦芽糖罗，旧凉鞋，旧塑料桶的换罗……”每次在院子里听到这熟悉的敲锣吆喝声就飞也似地从家里奔出，手里攥着平日里积攒的坏的旧凉鞋(塑料的)、牙膏皮或者是其他塑料制品，寻声跑去。
舔一口，甜甜的，咬一口，酥酥的，含在嘴里，都化了，嘴边早已粘乎乎……吃了一块还要吃。这就是儿时对麦芽糖的回忆，正如周杰伦在歌曲《麦芽糖》里唱的，“鲜嫩的，小时候，我好想，再咬一口……”
古田杉洋麦芽糖在福建非常有名，甜而不腻，有极佳的口感。白色的麦芽糖包着炒熟的压成颗粒状的花生，外脆里软，有韧性。为了保持干燥不让糖变软化掉，做好的麦芽糖是搁在炒过的稻谷皮里的。炒过的稻谷皮散发着一股特殊的香味，混着麦芽糖那甜甜的、香香的、黏黏的味道，咬一口，拔丝的同时花生末随着飘落，真是回味无穷。麦芽糖大补脾胃，自古是老少咸宜药食两用的零食，人们生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，初名“饴”，这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。麦芽糖性温味甘，补脾益气，润肺止咳，滋润内脏，开胃除烦，通便秘。遇水溶解后变为葡萄糖，可迅速补充体力。张仲景《伤寒论》的小建中汤里面用到的“饴糖”就是麦芽糖。麦芽糖不仅是原生态、纯天然的绿色食品，而且能健脾胃，润肺止咳，还是一种上佳的保健食品。
凡经常往来古田杉洋的人，大都知道杉洋麦芽糖的美名。其甜而不腻的极佳口感给人留下深刻印象。在大山深处的杉洋古镇，庭院简静，炊烟袅袅。乡人于房前屋后、溪边陌上耕作。杉洋麦芽糖就在这个山清水秀，民风淳朴的地方由村民们潜心熬制。近日，笔者走进杉洋镇拥有三代麦芽糖制作手艺传承的李茂枝师傅家，目睹了其制作过程。
李茂枝师傅正在拉糖
李茂枝师傅今年63岁，23岁时开始跟父亲做麦芽糖，他们家从爷爷辈开始制作麦芽糖，至今已有百年历史了。“做麦芽糖看似简单，但不学个四、五年是做不好的。它不仅是技术活，还是个力气活。”李师傅说，麦芽糖的制作过程繁复且辛苦，他用40年积累的经验，至今坚守着最原始的手工制作流程。
1.发麦芽:大麦种子浸泡12小时，每天淋水，四五天后大麦长到四五厘米的嫩芽即可。2.蒸米:麦芽孵好，将糯米洗净再浸泡2小时，然后放入大锅蒸熟，加入磨碎的麦芽和适量的水拌匀，7到8小时个小时的发酵完毕，用布袋将糯米麦芽渣与水分离挤出糖水。3.熬糖浆:制作麦芽糖最关键的一步：将糖水熬成糖油。煎的过程中最要紧的是要控制好火候：先用大火煮，后用小火焖，火太旺会把糖煎焦，太弱糖会变味。煎熬8到9个小时，直到糖水变成*澄澄的糖浆。4.扯糖:将温软的糖块一头挂在糖凳上，一头挂在手中的木棒上，不断用力拉扯。没过多久，原本*褐色的原料变成金*，接着成了乳白色。
李茂枝说，拉糖时所谓的技术含量，就是要懂得看色泽和外形。“要拉到出气孔，外观有粗糙的“蛇皮”质感，这样的麦芽糖松、软、不黏牙，再将事先准备好的花生馅，黑芝麻馅添加到麦芽糖中，拉开成型即可。拉好的麦芽糖被剪成一块块，一条条，撒上糯米粉堆放在木案上，芳香扑鼻，甜蜜诱人。最后画龙点睛的一步，就是把做好的麦芽糖放在事先炒好的谷壳中，这样吃起来便唇齿留香。
传统的制作工艺受到机械化生产的冲击逐渐没落。这一代人还能看到和想象，流水线上的商品，曾经是怎样有温度有力度地手制而成。随着现代机械化生产的普及，纯手工制作的麦芽糖已越来越少，记忆里的那份甜，慢慢随着我们长大而消失。麦芽糖代表了一个时代，对于我们，那是童年的回忆。而对于老一辈的工匠们，那是一代匠人的智慧和精神。太多的手艺，真的舍不得让它们挂上“最后”的字样。
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