记忆里的麦芽糖
文/阮梦昕
味道，是一种记忆。而食物，却往往是保留记忆的最佳方式。
在我的舌尖记忆中，最甜蜜的莫过于麦芽糖了。麦芽糖对多数人来说都不陌生，周宁人称之为“白糖”、“米糖”或“拉糖”，那是我童年最美味也是最奢侈的零食。
麦芽糖，是以糯米为主料，麦芽作为发酵剂制作而成的，性温味甘，甜而不腻，富含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，是地道的绿色食品。岁月流逝，每当走进记忆深处，总会在那条悠长的巷子里不期然地遇见那个曾经挑着箩筐的换糖人。无论严寒酷暑，换糖人那布满岁月痕迹的扁担，一头挑着各种兑来的小废品，一头担着白布遮盖的大圆匾。他用锤子和割刀敲出一阵轻快的的“叮当”脆响，麦芽糖的香味便穿透小巷，直抵我的心扉。那又黏又脆又甜的麦芽糖融化在我的味觉里，愈久愈浓。
读初中时，父亲所在的供销社开办了一个糕饼作坊，请来了一个穆阳老师傅，小叔就跟着师傅当学徒。小作坊就设在供销社的旧食堂里，和我家只有一墙之隔。从那以后，我不仅脱离了伙伴们积攒小废品换麦芽糖的队伍，跟在小叔身后尝遍了各种做法的麦芽糖以及那些用麦芽糖制成的糕点糖饼，还亲眼目睹并参与了它们的制作过程。也从那时起，麦芽糖的味道，包揽了我所有甜蜜的味蕾，成了我少年时代不可磨灭的幸福和怀念。
麦芽糖好吃，制作工序却相当繁杂，整个制作流程为育麦、蒸饭、发酵、压榨、熬糖、拉糖、加工，是一项需要耐心、脑力和体力的手艺活。首先，小麦要经过浸泡催芽，浸泡时间的长短要视天气而定，春季一般6天，若气温高时就4天，期间还要防止麦芽霉烂，否则会直接影响出糖率。等麦芽长到三四厘米长时，将其切成碎段，且越碎越好。同时将浸泡过的糯米用饭甄蒸熟后摊开来降温，一般4斤小麦混合糯米约30公斤。而后将冷却的糯米饭和切碎的麦芽同时放进一个大木桶里搅拌，待均匀后加入适量井水，再加适量热水，随后盖上纱布搁置着发酵。在整个发酵过程中，水不能太热也不能太冷，太热，容易膨胀，做出来的麦芽糖太粘稠；太冷，很难发酵，做出来的麦芽糖则会变酸。
差不多6个小时后，将发酵好的浆水装入专用的布袋，扎紧袋口，放入一个特制的糖槽上，用糖架将浆汁压榨出来。接着倒入大锅内，开始熬煮糖浆。熬煮过程中，火候、时间、温度都要把握到位，刚开始要用旺火猛烧，等锅里的糖浆渐渐变稠，并有大颗的汽泡出现时，灶火就要慢慢小些。从大火到中火再到小火的变换，全靠添加柴火来控制，精准又讲究，不得马虎。同时还要用大铁勺不停地搅拌锅中的糖浆，防止糊锅底，这样方能做出口感好的麦芽糖。火苗在跳跃，热气在升腾，麦香和饭香氤氲着整个空间，甜甜的蜜意便四处弥漫着。
大概经过3个多小时的熬煮，满满一大锅的糖浆最后只剩下十分之一不到的糖稀，颜色也由起初淡淡的乳白色渐渐变成琥珀一般的颜色，清澈透亮，黏软香甜。用这糖稀添加其他辅料可以加工成各色各样的糖点，如脆米糕、花生糖、芝麻饴、脆豆等，各成特色，各具风味。
接下来开始拉糖，待糖稀冷却后，取出挂在柱子上一个特制的糖钩上，双手各持一根细木棍，挑起搁置在糖钩上的糖稀两端，用力朝外拉。然后将两条拉成绸缎般的糖丝互搓，拧成麻花状，再倒扣回糖钩上。糖稀拉开后会拔丝，而且又黏又软，所以拉糖不仅是个力气活，还得用巧劲。经过循环反复的拉搓，糊状的糖稀由粗变细，颜色从琥珀转为金*，渐渐越拉越白，质地也由软渐硬。穆阳老师傅有着几十年的制糖经验，双手操作灵巧自如，缓急有度，他说：“拉糖时使力要均匀，拉开一定的幅度再用力甩回去，吃起来更有嚼劲。”等到拉得差不多了，将整个糖块取下来，揉压成圆形状，将炒香碾碎的花生或者芝麻卷入里头，然后再慢慢揉搓并渐渐拉长至所需的大小，再剪成条状，并撒上米粉防止黏连。刚做好的麦芽糖，芳香扑鼻，令人垂涎欲滴，一口咬下去，甘香酥脆，糯而不黏，那绝色美味足以让人食窦大开。
在古代，蜂蜜、蔗糖和麦芽糖是中国的三大主要甜味原料，其中，生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，初名“饴”，这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的缘故。麦芽糖营养丰富，食用价值高，不仅可作为食品加工原材料，而且还是一味重要的中药材，据李时珍《本草纲目》记载：麦芽糖其性甘温，健脾开胃，下气和中，生津润燥，消食化积而性不损元，故为健脾温中之药，在处方中为饴糖，有补气治病作用，是老少皆宜的健康食品。
周宁古法麦芽糖的技艺始于清康熙年间，这种按照古法生产的食品，制作周期长而繁复，如今愿意学这项传统技艺的人越来越少，肩挑箩筐的卖糖人也从我们的生活中渐行渐远。还好依然有几位老师傅始终坚守着这份手艺，让我们随时可以吃到可口的麦芽糖，光就这份执着，就足以让人感动。整个周宁最好吃的当属鲤鱼溪畔那个郑老师傅家的麦芽糖，他用高山优质糯米和小麦，配以海拔最高的紫云山麓的清泉水，用料地道，工艺传统。其作坊虽处小巷，但麦芽糖总是供不应求。他家的麦芽糖，在当地无人不知，无人不晓，闻之则香，入口即化，不仅能唤起人们甜蜜的记忆，让远离故土的周宁人念念不忘，还让远方的游客对周宁多了一份留恋，多了一份回归与念旧的梦怀……
如今，由麦芽糖制作的零食品种越来越多，超市、糖果铺、网店让世界各地的麦芽糖都触手可及。而我最喜欢吃的，依然是家乡的手工麦芽糖，丝丝香甜，屡屡回忆，不变的，始终是那种熟悉的味道，也是我心中那一抹难以忘却的乡愁记忆。
作者简介
阮梦昕，笔名梦昕、飘雪、伊晗，宁德市作协会员，周宁县作协副主席，在各类报刊杂志上发表过作品若干。喜欢在文字中舞蹈，用文字记录生活的足迹和美好。
封面书法:倪进祥
主办单位:周宁县文联、周宁县文旅局
承办单位:周宁县作协
责任编辑:李典义
执行编辑:叶宝培
来源：周宁文学周宁现场往期导读
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