手工饴糖和工业生产的麦芽糖的区别：
手工饴糖是老祖宗两千多年前的发明，用大麦芽中的酶等活性物质，将谷物成分发酵水解产生麦芽糖，再经过浓缩而成。
工业方法生产的麦芽糖不是发酵，而是酶法水解而成，除双葡萄糖分子外，可能增加添加剂。
看起来主要成分都是麦芽糖，其实这里面的麦芽糖的分子结构是不同的，而且手工的饴糖，有的不仅仅麦芽糖，还会有纤维素、发酵过程中产生的很复杂的物质，对身体的营养是工业生产的麦芽糖无法比拟的。
饴糖制作的选料
一般手工作法，发芽用大麦或者小麦，发酵的谷物可以选择的有糯米、小米、玉米、大米，有的还会用红薯。
那么，古法的选料，还是会选咱们本土的品种，熬制出来的麦芽糖才是《伤寒论》中可以入药的饴糖。玉米是明末才传入中国的，我们这里就不选用了。
制作过程
步骤一、大麦发芽
大麦要选用当年的，带壳种子。
浸泡12小时。
放进发芽盘，或者普通托盘中。开始的两天要用纱布或者绵纸盖住，便于喷水保湿。没三四个小时喷一次水。根长出来之后，可以不用盖，还是要每天定时喷水。
芽长到3-4cm，是最合适的长度。春天大约需要一周，夏天大约需要4天。
步骤二、糯米蒸熟与大麦剁碎搅拌均匀，发酵水解
糯米浸泡4-6小时。
蒸熟到没有硬芯。晾到温度40-50摄氏度。
大麦芽剁碎，可以用刀剁碎，也可以用低速的榨汁机，不要用高速的。与蒸好晾好的糯米充分搅拌。
静置5-6小时，发酵水解。
大麦和糯米的比例是1：10，按大麦和糯米的干重计算。
步骤三、榨汁
经大麦芽发酵水解后的糯米，榨出汁液。
榨汁的设备，用纱布挤也可以，用榨汁机压也可以。想要成品更加透明，可以多过滤两次。
特别说明，手工饴糖不会太透明的，因为里面的膳食纤维等成分是水溶性的，不可能用手工的方法全部过滤掉。
步骤四、熬制
熬制用的锅，可以是铁锅、铜锅或者不锈钢锅。关键是锅要比较厚，薄锅稍微大火，就容易糊锅。
开始用大火，有几个阶段，沸腾之后，开始是泛起小泡，等到起的泡稍大的时候，就要改成中小火继续熬。改小火后，需要进行搅拌，直到出现猪肚泡，如下图第三个，即告完成。
沸腾之前，还可以继续用笊篱撇出浮沫，也可以是成品膏体更加清澈。
发酵正常的情况，10斤糯米能出4斤饴糖。
猪肚泡挂旗
饴糖不透明吃的更安心，有麦芽发酵才可以入药
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