本系列的前三篇文章：
日本人认为他们的料理比中国的五味还多一个味儿（饮食滋味社区精华文章选辑3）
养生之道，往往就在我们丢弃不用的那部分里——用糠发酵（饮食滋味社区精华文章选辑2）
没用几千块的日本电饭煲，我也做出了惊爆好吃的米饭（饮食滋味社区精华文章选辑1）
经过春生，夏长，各种豆子，吸足了阳光雨露，经过秋季收获，到了可以享受它们的季节了。秋冬季，日本市场卖的豆子也和大米一样，为了与往年收的豆子区别，都会在口袋上贴一个“新豆子”的标签。当年的新豆子，新鲜，做料理，有的时候都不需要泡水就可以直接洗了煮。遗憾的是，忙碌的现代人，对健康关心的，会留意买点豆制品食用。但自己做豆子的，实在是太少，不管是在中国还是日本，煮豆子的人，都成了老奶奶的代名词。其实煮豆子是最简单不过的料理了，特别是如今家家都使用的煤气灶，火力可以轻松调节，煮豆子就更简单了。豆子泡足水，煮开后，调到最小火候，只要水不干，就让它在那里慢慢煮透煮软，不需要做任何事情。现在还有便利的还可以利用高压锅，利用它，一会儿功夫绵软的豆子就能出锅。
（五目大豆）
这种大豆料理，一年四季都会在餐桌上出现，把大豆提前泡一个晚上，用高压锅煮熟，一次可以多煮，用不了的冻冰箱里，以后可以随用随取。剩下的煮好大豆与切成和豆子一样大小的胡萝卜，牛蒡，魔芋（需要提前加水煮沸，去掉魔芋加工过程中留下的异味），干香菇（泡水后切块，水放煮汁里），海带一起放进平底锅里。锅里加酒、味醂、酱油、水，盖过材料，煮开后，小火煮熟，这里的水用我上次介绍的海带鲣鱼汤汁最好。还可以加鹿角菜，八角墨鱼等等。
前一阵子日本流行用做豆腐的副产品豆渣，还出现了干燥豆渣，用起来也非常方便。一品“五目豆腐渣”，味道好，营养也丰富，老幼皆宜。
（五目豆腐渣）
材料：肉馅，豆腐渣，干香菇（泡水回软，水留用）胡萝卜，辣椒（当季的绿色蔬菜，如芹菜等），葱做法：热锅凉油先炒肉馅，变色后加酱油，酒，稍煮。加入香菇，胡萝卜，辣椒等蔬菜，炒变色上油后加入豆腐渣，葱，翻炒后为防沾锅加泡香菇的水，不够的话可以酌量加水，稍煮就熟，加盐胡椒调味。这个菜盖在饭上，或者拌饭都很好。
日本料理里有很多豆子料理，有许多和文化传统连在了一起。比如，日本人过年要吃“御節料理”，“御節料理”里有一些食材必不可少，黑豆的糖水煮就是其中的一个。他们相信年夜饭吃黑豆可以驱邪，健康，长寿。并且讲究黑豆要煮得黑黝黝，亮晶晶，圆滚滚。为了煮出这个黑黝黝的效果，需要加上生锈的铁钉，没有生锈的铁钉，可以用做饭的铁锅煮，一样可以让黑豆黑黝黝。做法：铁锅里放ml水，g糖，一小勺小苏打，加一搓盐（三个手指头捏起来的一点），煮化糖后关火，放进洗好的g黑豆盖好盖子，放一个晚上。第二天煮开后，火调到豆子在锅里“舞动”的程度，就这样慢慢煮。中途注意添水，防止干锅。如果不喜欢放小苏打，不加也可以，但煮的时间会更长，豆子一定要在汤水里，露出来豆皮就会有皱纹。我家隔壁邻居更讲究，每年大年三十早晨都会在院子里烧起炭炉，用炭火煮黑豆。
（油光发亮的黑豆）
碰上大小喜事，日本人都喜欢蒸上一锅红豆饭，除了自家食用，还要送亲朋好友，左邻右居。有意思的是，在关东（东京一带）不用小豆煮红豆饭，由于小豆煮的时候易裂，裂开的小豆会影响红豆饭的美观。还有更重要的一点是关东一带，受江户时期武士道的切腹影响，小豆裂皮会和切腹联想到一起，吃红豆饭是为了庆祝，所以关东一带忌讳用小豆煮红豆饭。大角豆（豇豆的种子）比小豆皮厚，不会有裂皮现象，关东人做红豆饭用它替代小豆。但同在日本，其他地区就没有这个讲究，而北海道等日本北部，喜欢用糖煮的大粒红小豆做。
（红豆饭）
做红豆饭要先煮小豆，他们认为小豆有涉味，所以会煮开后倒掉水，重新煮（方法见下面），小豆煮好晾凉后，水豆分开，糯米洗净后需泡水四个小时以上，用煮小豆的水泡，水要一直淹过米。泡好的米滤出水分，注意水不要倒掉还要用，放到上汽的蒸锅里蒸二十分钟，拿出放进滤出的一半水里，拌匀，米会把水都吸收掉。再上锅蒸十五分钟，如果喜欢软的饭可以再吸一次泡米水，水量也自己定，喜欢有口感的，可以不再加水，只把煮好的红豆拌进去就行。再蒸十分钟就可以吃上美味的糯米饭了。黑豆的糖水煮和红豆饭，因为都是喜庆的料理，讲究也多。
日本人经常食用小豆的另一个方法就是做成豆沙，和国内使用的豆沙最大的区别就是不用油炒。日式豆沙有两种，一种是不去皮，保存完整豆子的“粒馅”，一种是煮熟后去皮再加糖的细馅。去温泉旅游或景点度假时，作为手信，“馒头”是很受欢迎的。这种“馒头”和北方人吃的用老面发酵蒸出的馒头不同，它是用小苏打等膨胀剂和面，包上豆沙馅或蒸，或烤，或炸做出来的甜品。还有一些地方用酒糟发酵的小麦面团，包上豆沙馅蒸制，这种“馒头”嚼一口，嘴里会充满酒酿的味道，热热乎乎的吃上一个，胃满足了，身体也会暖和起来。里面的豆沙馅，特别是带皮的豆沙馅做法讲究，虽带皮，但你吃上一口不能感觉到皮才叫好馅。
所需材料：小豆，砂糖，麦芽糖;
制作步骤：
1、新豆的话就不用泡水，旧豆子要泡一晚上的水。锅里装洗过的豆子和豆子1.5倍的水，水开后，再加1.5倍的水，等再开，倒掉水。这一开一凉，再开倒掉的目的，一是为了让小豆裂皮（很有意思，和做红豆饭相反），一是为了除去豆子的涉味。
2、再在锅里加豆子一倍的水，开后小火，盖盖煮（水开之前不盖盖，煮豆子都要这样，可以让豆子的异味散发掉），不要搅拌，新豆子大概40分钟左右就烂，倒掉水加煮好豆子重量的四分之一的砂糖，煮开，关火，放一夜。
3、第二天再加入煮好豆子重量的四分之一的砂糖，煮开后把豆子用笊篱捞出来，锅里剩下的糖水煮成浓汁，放回豆子，再加入煮好豆子重量百分之五的麦芽糖，边煮边搅拌，注意不要把豆子拌烂，要留豆子的形状。不要煮太干，感觉有点稀就好，因为凉的过程水分还要失去。彻底凉后，如果不马上使用可以用保鲜膜包裹好，冷冻起来，用前解冻就可以使用。我基本上每次用g干豆子，g砂糖，25g麦芽糖。
豆沙还可以做成春秋两季祭祀祖先用的“牡丹饼”（春季的叫法）和“胡枝子花饼”（秋季的叫法），豆沙又和传统文化联系到了一起。上图的三种“牡丹饼”，里面是捣过的糯米饭包上豆沙，再外面依次包上豆沙，黑芝麻，熟*豆粉。
完
年底了，先修正观念再去吃
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